Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentada comerciais / Contaminant microbiota in commercial fermented dairy beverages

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude debenefícios nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante econsequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtospodem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiotacontaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregandoseanálises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência defungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67 %); e asamostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte,sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos,para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos seguros para o consumidor.

Ocorrência de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, fecais e Escherichia coli, em amostras de águas minerais envasadas, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Occurrence of bacteria aerobic, coliformes and Escherichia coli, commercialized mineral water samples in the city of São José do Rio Preto,SP

A água mineral natural, de acordo com a legislação vigente, é definida como a obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captada, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais (composição iônica) e pela presença de oligoelementos e outros constituintes. Seu elevado consumo se deve principalmente às propriedades terapêuticas / medicinais e a pureza a elas atribuídas, tendo ocorrido a maior procura por água mineral envasada a partir de 1980, considerando a crescente poluição de outras fontes. (...)Dentre os critérios recomendados pela legislação em vigor, determina-se a ausência de coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli. É ainda geralmente adotada a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (heterotróficas), objetivando avaliar principalmente as condições higiênico-sanitárias da indústria. Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de águas minerais envasadas, comercializadas no município de São José do Rio Preto - SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, fecais e pesquisa de Escherichia coli; realizou-se também a determinação do pH eletrométrico. Após a obtenção dos resultados, verificou-se que, com relação a coliformes totais, fecais e Escherichia coli, todas as amostras analisadas (100 por cento) atenderam ao padrão microbiológico de ausência em 100mL prescrito pela legislação, estando adequadas ao consumo humano. Entretanto, 20 por cento apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas superiores a 5,0 x 10² UFC/mL , o que sugere maiores cuidados referentes as condições higiênicas das unidades industriais, com o objetivo de garantir a boa qualidade do produto.

Qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of sugar cane juices comercialized in the city of São José do Rio Preto, SP

O consumo de caldo de cana é comum durante todo o ano no município de São José do Rio Preto-SP. Tal produto costuma ser comercializado por ambulantes distribuídos em vários pontos da cidade, que possuem moendas para a extração. Alguns desses vendedores não apresentam instalações ou mesmo instruções que possibilitem a obtenção do caldo de cana em condições higiênico-sanitárias apropriadas. No seu processamento geralmente as canas de açúcar são previamente raspadas como medida de higiene, ocorrendo nessa fase a retirada da microbiota normal existente constituída, principalmente, por microrganismos saprófitas cujo número, natureza e composição dependem também do tipo de matéria-prima empregada. A seguir são esmagadas por um cepo para facilitar a moagem. Considerando o exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana, comercializadas no município de São José do Rio Preto – SP, por meio da realização das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras analisadas, 9,1 por cento apresentaram coliformes fecais acima do padrão estabelecido na legislação vigente sendo, por este motivo, classificadas pela mesma como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Este fato pode, além de outras considerações, sugerir a inadequada qualidade da matéria-prima ou, ainda, por se tratar de um produto artesanal obtido no momento da coleta, que tais contaminantes sejam provenientes do manuseio e/ou da contaminação cruzada por meio dos equipamentos ou utensílios.

Qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of sugar cane juices comercialized in the city of São José do Rio Preto, SP

O consumo de caldo de cana é comum durante todo o ano no município de São José do Rio Preto-SP. Tal produto costuma ser comercializado por ambulantes distribuídos em vários pontos da cidade, que possuem moendas para a extração. Alguns desses vendedores não apresentam instalações ou mesmo instruções que possibilitem a obtenção do caldo de cana em condições higiênico-sanitárias apropriadas. No seu processamento geralmente as canas de açúcar são previamente raspadas como medida de higiene, ocorrendo nessa fase a retirada da microbiota normal existente constituída, principalmente, por microrganismos saprófitas cujo número, natureza e composição dependem também do tipo de matéria-prima empregada. A seguir são esmagadas por um cepo para facilitar a moagem. Considerando o exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana, comercializadas no município de São José do Rio Preto – SP, por meio da realização das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras analisadas, 9,1 por cento apresentaram coliformes fecais acima do padrão estabelecido na legislação vigente sendo, por este motivo, classificadas pela mesma como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Este fato pode, além de outras considerações, sugerir a inadequada qualidade da matéria-prima ou, ainda, por se tratar de um produto artesanal obtido no momento da coleta, que tais contaminantes sejam provenientes do manuseio e/ou da contaminação cruzada por meio dos equipamentos ou utensílios.

The consumption of sugar cane juice is common during the whole year in the municipality of São José do Rio Preto - SP. Such a product is usually commercialized by traveling salesmen distributed in several points of the city that have grinders for extraction. Some of these sellers don 't have adequate installation and instruction, that make possible the acquisition of sugar cane juice in appropriate hygienic sanitary conditions. In its processing generally the sugar canes are previously scraped as measure of hygiene, occurring in this phase the removal of the existing normal microbes constituted mainly by saprophytic microorganisms whose number, nature and composition depends on the kind of raw material used. Afterwards they are crushed with a piece of wood to facilitate the grind. Considering the presented, this work had the purpose of verifying the microbiological quality of sugar cane juices samples commercialized in the the municipality of São José do Rio Preto - SP by the following analyses: counting of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal (heat-resistant) coliforms, research of Escherichia coli and Salmonella spp. The results obtained ranged, respectively from 4.9 x 105 to 4.0 x 1011 CFU/ mL, 7 to > 1100 MPN/mL, < 3 to 210 MPN/mL, negative to positive and negative. Of the analyzed samples 9.1% had fecal coliforms over the standard established by legislation being, for this reason, labeled as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore, "products unfit for human consumption", This fact can, besides other considerations, suggest the inappropriate raw material quality or still, because it IS a handmade product obtained at the moment of the collection, that such contaminants be from the handling and/or from the cross contamination by apparatuses and utensils.

Estudo higiênico-sanitário dos camarões dulcícolas Macrobrachium amazonicum e M. jelskii / I study food hygiene of the shrimp Macrobrachium amazonicum and M. jelskii

Os camarões de água doce do gênero Macrobrachium constituem uma fonte de proteína animal inserida na dieta humana, encontrando boa aceitação no mercado consumidor, fato que tem estimulado a exploração de estoques naturais e a crescente busca por informações sobre o cultivo e manejo tanto de espécies exóticas, de biologia bem estudada e tradição na produção comercial, quanto de espécies nativas, alternativas que eliminam os potenciais malefícios de introdução acidental, promovendo ainda subsídios para a reposição no ambiente. Populações ribeirinhas vêm ainda capturando esses animais em vários pontos do território nacional para o consumo familiar ou como iscas na pesca artesanal. Seu conteúdo protéico, potencial eletrolítico e atividade de água conferem aos camarões alta susceptibilidade à contaminação por microorganismos deteriorantes e / ou patogênicos. Considerando os aspectos anteriormente mencionados, este trabalho objetivou realizar o estudo higiênico - sanitário dos camarões dulcícolas Macrobrachium amazonicum e M. jelskii coletados respectivamente nos municípios de Penápolis e Mendonça - SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Após a obtenção dos resultados, foi verificado que 25 por cento das amostras de M. amazonicum apresentaram uma contagem de Staphylococcus aureus superior a mínima necessária (> 10.5 UFC/g) à produção de enterotoxinas, o que as tornam capazes de causar intoxicação alimentar; além disso 100 por cento das amostras de m. amazonicum e 75 por cento das de M. jelskii se apresentaram em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação vigente para Staphylococcus aureus, sendo então consideradas pela mesma como ôprodutos em condições sanitárias insatisfatóriasö e portanto ôprodutos impróprios para o consumo humanoö.